สำหรับคนไทยแล้ว ไวน์อาจไม่ใช่สิ่งที่เป็นที่นิยมในประเทศเหมือนกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดอื่น แต่สำหรับคนในยุโรปแล้ว ไวน์ถือเป็นเครื่องดื่มที่มีความสำคัญและมีประวัติศาสตร์ที่ยาวนาน ไวน์แต่ละชนิดมีลักษณะและรสชาติที่แตกต่างกัน การผลิตไวน์ต้องใช้ความชำนาญและทักษะชั้นสูงเพื่อให้สามารถผลิตไวน์ที่มีคุณภาพ ดังนั้นผู้เขียนจึงรวบรวมข้อมูลที่น่าสนใจเกี่ยวกับไวน์เพื่อให้ผู้อ่านรู้จักไวน์มากขึ้น<br><strong>1.ความเป็นมาของไวน์</strong><br>ไวน์มีประวัติที่ยาวนานสามารถย้อนไปได้หลายพันปี จากการขุดค้นทางโบราณคดี ไวน์ที่เก่าที่สุดถูกค้นพบที่ประเทศจีนมียาวประมาณ 7,000 – 6,600 ปีก่อนคริสตกาล โดยสิ่งที่นำมาผลิตเป็นไวน์คือองุ่นและข้าวผสมกับน้ำผึ้ง ต่อมาอีกประมาณ 2,000 ปี การผลิตไวน์เริ่มเกิดขึ้นที่ภูมิภาคตะวันออกกลางบริเวณประเทศอิสราเอล จอร์เจีย อาร์เมเนียและอิหร่านในปัจจุบัน โดยไวน์ที่ผลิตได้จะส่งออกไปยังอาณาจักรต่าง ๆ เช่น เมโสโปเตเมีย อียิปต์ การผลิตไวน์จำนวนมากเกิดขึ้นที่อารยธรรมกรีกและโรมัน เพราะอารยธรรมกรีกและโรมันอยู่ในภูมิอากาศแบบเมดิเตอร์เรเนียนซึ่งเหมาะแก่การปลูกองุ่น การดื่มไวน์กลายเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตของกรีกและโรมันจนทำให้เกิดความเชื่อเรื่องเทพเจ้าแห่งไวน์ขึ้น ชาวโรมันนิยมดื่มมากทำให้ไวน์กลายเป็นสินค้าที่มีค่าอย่างมาก การผลิตไวน์จึงแพร่หลายไปทั่วยุโรป หลังจากการล่มสลายของจักรวรรดิโรมัน ในยุคกลางการผลิตไวน์ถูกจำกัดให้อยู่ภายใต้การควบคุมของศาสนจักรของศาสนาคริสต์ นักบวชจะเป็นผู้ผลิตไวน์ หลังจากการค้นพบทวีปอเมริกา ไวน์กลายเป็นเครื่องดื่มสำคัญในการเดินทางทางเรือเพราะนักเดินทางจะดื่มไวน์แทนน้ำ การผลิตไวน์แพร่หลายในหลายประเทศที่เป็นอาณานิคมของชาติในยุโรป เช่น แอฟริกาใต้ ออสเตรเลีย ปัจจุบันไวน์สามารถผลิตได้ทั่วโลกจากความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี<br>Advertisement<br><br><strong>2. ประเภทของไวน์</strong><br>ไวน์แต่ละประเภทมีความแตกต่างกันเช่น สายพันธุ์องุ่น กระบวนการการผลิต อาหารที่รับประทานร่วมกับไวน์ ไวน์พื้นฐานสามารถแบ่งได้ 4 ประเภท<br>1 เทเบิลไวน์ (Table wine) คือไวน์ที่นิยมดื่มคู่กับอาหารประเภทต่าง ๆ เพื่อทำให้รสชาติของอาหารดีขึ้น ส่วนมากจะมีปริมาณแอลกอฮอล์ไม่เกิน 15 % ต่อปริมาตร เทเบิลไวน์สามารถแบ่งได้ 3 ประเภท<br>1.1 ไวน์แดง มีสีตั้งแต่แดงอ่อนถึงม่วง พันธ์ุองุ่นที่นำมาผลิตเป็นไวน์แดงมักจะใช้พันธ์ุที่มีสีเข้มเพราะจะนำเปลือกไปใช้ในกระบวนการหมักด้วย ไวน์เหมาะกับรับประทานคู่กับสัตว์เนื้อแดง เช่น เนื้อวัว เนื้อแกะ<br>1.2 ไวน์ขาว มีตั้งแต่สีเหลืองอ่อนถึงเหลืองทอง การผลิตไวน์ขาวจะต้องนำเปลือกและเมล็ดขององุ่นออกเพื่อไม่ให้เกิดสี ไวน์ขาวเหมาะกับรับประทานคู่กับสัตว์เนื้อขาว เช่น ปลา ไก่<br>1.3 ไวน์ชมพู หรือ ไวน์โรเซ (Rose wine) มีสีตั้งแต่สีชมพูอ่อนถึงชมพูปนส้ม วิธีที่นิยมผลิตไวน์ชมพูมี 2 วิธีคือ การหมักไวน์รวมกับเปลือกไม่นานแล้วจำนำเปลือกออก และอีกวิธีคือการผสมไวน์แดงกับไวน์ขาว ไวน์ชมพูเหมาะกับรับประทานคู่กับอาหารทะเล2 สปาร์คกลิ้งไวน์ (Sparkling wine)หรือ ไวน์ฟอง คือไวน์ที่เติมคาร์บอนไดออกไซด์ (CO₂) เข้าไป ไวน์ชนิดนี้นิยมดื่มในงานเลี้ยงฉลองต่าง ๆ สปาร์คกลิ้งไวน์มีปริมาณแอลกอฮอล์ใกล้เคียงกับเทเบิลไวน์ สปาร์คกลิ้งไวน์ที่เป็นที่รู้จักคือ แชมเปญ (Champagne)<br>Advertisement<br><br>3 ฟอร์ติไฟด์ไวน์ (Fortified wine) หรือไวน์ผสมเหล้า คือไวน์ที่ผสมเหล้าชนิดอื่นเข้าไป เช่น ปรั่นดี วอดก้า เพื่อเพิ่มรสหวานและสามารถเก็บได้นานขึ้น ฟอร์ติไฟต์ไวน์มีปริมาณแอลกอฮอล์มากกว่าไวน์ชนิดอื่น ส่วนมากจะมีปริมาณแอลกอฮอล์ประมาณ 20 % ต่อปริมาตร<br>4.ไวน์ของหวาน คือไวน์ที่มีรสชาติหวาน มีปริมาณน้ำตาลสูงกว่าไวน์ชนิดอื่น ปริมาณน้ำตาลจะมีตั้งแต่ 3-28 %<br><strong>3.ประเทศที่มีชื่อเสียงในเรื่องการผลิตไวน์</strong><br>ปัจจุบันประเทศต่าง ๆ สามารถผลิตไวน์ได้อย่างมีคุณภาพ ประเทศ ที่มีชื่อเสียงในการผลิตไวน์สามารถแบ่งได้ 2 ประเภท<br>1 ไวน์โลกเก่า คือกลุ่มประเทศที่มีประวัติการทำไวน์เป็นเวลานานมากกว่าพันปีและยังคงผลิตไวน์ ด้วยวิธีดั่งเดิมอย่างเคร่งครัด กลุ่มประเทศเหล่านี้ส่วนมากอยู่ในทวีปยุโรป เช่น ฝรั่งเศส อิตาลี สเปน กรีซ เยอรมัน นอกจากนี้ยังรวมถึงประเทศในแถบตะวันออกกลางเช่น เลบานอน อิสราเอล<br>Advertisement<br><br>2 ไวน์โลกใหม่ คือกลุ่มประเทศที่ไม่ได้เป็นแหล่งผลิตไวน์ดั่งเดิมและได้รับความรู้การทำไวน์จาก ประเทศในยุโรปในช่วงยุคแห่งการสำรวจ สายพันธ์ุองุ่นและวิธีการผลิตไวน์ถูกพัฒนาตามเทคโนโลยีใหม่ ๆ เพื่อให้เข้ากับพื้นที่ที่แตกต่างในยุโรป กลุ่มประเทศเหล่านี้ส่วนมากเป็นประเทศที่เคยอาณานิคมของชาติในยุโรป มาก่อน เช่น สหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์<br>นอกจากนี้ในปัจจุบันเกิดกลุ่มประเทศที่เป็นผู้ผลิตไวน์รายใหม่คือ ไวน์เส้นรุ้งใหม่ คือกลุ่มประเทศที่ตั้งอยู่ในบริเวณเส้นศูนย์สูตร สภาพอากาศบริเวณเส้นศูนย์สูตรมีลักษณะเป็นเขตร้อนทำให้ องุ่นเติบโตได้อย่างเต็มที่ แต่จากการพัฒนาสายพันธ์ุองุ่นและความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีทำให้สามารถผลิต ไวน์ได้อย่างมีคุณภาพ กลุ่มประเทศเหล่านี้ เช่น ไทย อินเดีย<br><strong>4.ขั้นตอนการผลิต</strong><br>แม้ว่าไวน์แต่ละประเภทจะมีการขั้นตอนการผลิตและรายละเอียดการผลิตที่แตกต่างกัน แต่ไวน์ทุกชนิดมีขั้นตอนที่เหมือนกัน 6 ขั้นตอน ได้แก่<br>1 การเก็บเกี่ยวองุ่น –องุ่นที่จะนำมาทำไวน์ต้องไม่มีส่วนที่เน่าหรือมีเชื้อรา และต้องนำก้านองุ่นออกเพื่อไม่ให้ไวน์มีรสฝาด<br>2 การบด –ในปัจจุบันนิยมใช้เครื่องจักรเพราะสะอาดและลดเวลาการบด ไวน์ส่วนมากมักจะบดองุ่นทั้งลูก ยกเว้นไวน์ขาวที่ต้องต้องนำเปลือกและเมล็ดออกก่อนที่จะบดองุ่น<br>3 การหมัก –น้ำองุ่นจะถูกหมักรวมกับเปลือกและเมล็ด โดยยีสต์ที่อยู่ในเปลือกองุ่นจะเปลี่ยนน้ำตาลในน้ำองุ่นเป็นแอลกอฮอล์ การหมักไวน์ใช้เวลาประมาณ 12 – 36 ชั่วโมง จากนั้นหมักเสร็จสิ้นจะแยกกากออกจากน้ำองุ่น<br>4 การบ่ม – การบ่มไวน์คือการพักไวน์ในถังไม้โอ๊ก เพื่อให้รสชาติของไวน์ดีขึ้น<br>5 การกรอง – เมื่อการไวน์บ่มเสร็จสิ้นจะเกิดตะกอน ทำให้ผู้ผลิตต้องกรองเอาตะกอนที่ผสมอยู่ในไวน์ออกเพื่อให้ไวน์มีความใสมากขึ้น<br>6 การบรรจุขวด – ผู้ผลิตบางรายจะหยุดการบ่มไวน์ก่อนการบรรจุขวดเพื่อคงรสชาติของไวน์ หรือผู้ผลิตบางรายจะปล่อยให้ไวน์บ่มต่อในขวดเพื่อให้ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลของไวน์เป็นแอลกอฮอล์จนหมด<br><strong>5.หลักการชิมไวน์</strong><br>การชิมไวน์เป็นการประเมินคุณภาพของไวน์ว่ามีคุณภาพมากหรือน้อยเพียงใด โดยทั่วไปการชิมไวน์มี 3 ขั้นตอน<br>1 การดู – เพื่อประเมินไวน์จากลักษณะภายนอก เช่น สี ความใส ตะกอน<br>2 การดม – เพื่อประเมินไวน์จากกลิ่น ก่อนการดมควรแกว่งไวน์เพื่อให้ไวน์ได้สัมผัสกับอากาศแล้วให้กลิ่นของไวน์ที่ชัดเจนมากขึ้น การดมควรดมทีละน้อยเพื่อไม่ให้ได้กลิ่นของแอลกอฮอล์มากจนแสบจมูก<br>3 การชิม – เพื่อประเมินไวน์จากรสชาติ การชิมไวน์จะคล้ายกับการบ้วนปากเบา ๆ เพื่อให้รสชาติของไวน์ออกมามากที่สุด<br><strong>6.การเลือกแก้วไวน์</strong><br>แก้วไวน์แต่ละประเภทต้องเลือกให้เหมาะการไวน์แต่ละชนิด เพราะแก้วไวน์แต่ละชนิดจะมีรูปทรงที่ต่างกันซึ่งส่งผลให้ไวน์มีรสชาติที่แตกต่างกันด้วยแก้วไวน์สามารถแบ่งออกเป็นส่วนได้แก่ ตัวแก้ว ก้าน และฐาน ส่วนที่แก้วไวน์แต่ละชนิดแตกต่างกันคือตัวแก้ว ปริมาณการรินไวน์แต่ละควรรินประมาณ 2 ใน 3 ของตัวแก้วเพื่อให้สามารถแกว่งไวน์ในแก้วแล้วไม่หก แก้วไวน์สามารถแบ่งได้ 4 ประเภท<br>1 แก้วสำหรับไวน์มีฟอง – ตัวแก้วจะมีทรงสูงเรียวตรง โค้งมนเพียงนิดเดียวบริเวณโคนแก้วซึ่งรูปร่างแบบนี้ช่วยกักเก็บฟองและรสชาติของไวน์ได้ แก้วชนิดนี้เรียกว่า Flute<br>2 แก้วสำหรับไวน์ขาว – ตัวแก้วจะมีรูปทรงคล้ายตัว U ก้านแก้วยาว ก้นหนา ปากแคบซึ่งรูปร่างแบบนี้ทำให้ไวน์ไม่สูญเสียรสชาติ อุณหภูมิ และกลิ่นของไวน์เร็วเกินไป<br>3 แก้วสำหรับไวน์แดง – การเลือกแก้วไวน์แดงต้องเลือกจากความเข้มข้นในไวน์เพราะไวน์แดงแต่ละชนิดก็มีรสชาติที่ต่างกัน ไวน์แดงที่มีรสชาติเข้มข้น เช่น ชีราซ ซินแฟนเดล ควรใช้แก้วที่ปากค่อนข้างแคบทรงเล็ก เพื่อรักษาระดับแอลกอฮอล์ไม่ให้ระเหยเร็วเกินไป ไวน์แดงที่มีรสชาติเบา เช่น ปิโนต์ นัวร์ ควรใช้แก้วที่ปากกว้าง ทรงสั้น และมีก้านสั้นกว่าแก้วสำหรับไวน์ที่มีรสชาติเข้มข้น<br>4 แก้วสำหรับไวน์หวาน – รูปร่างคล้ายของแก้วสำหรับไวน์หวานจะคล้ายแก้วสำหรับไวน์ขาว แต่ตัวแก้วและปากจะเล็กกว่าเล็ก การเลือกแก้วไวน์หวานต้องเลือกจากระดับแอลกอฮอล์ในไวน์ ถ้าระดับแอลกอฮอล์สูง ปากแก้วควรเล็กลงเพื่อไม่ให้ไวน์มีรสชาติหวานเกินไป