นธุ์องุ่น (Grape Variety : Vitis) พันธุ์องุ่นที่นำมาผลิตไวน์ไม่ว่าจะพันธุ์เดียวกัน หรือหลายพันธุ์ผสมกัน จะมีผลต่อรสชาติของไวน์ ที่แตกต่างกัน
พันธุ์องุ่นแดง (Red Vitis) (พันธุ์องุ่นดำ) ได้แก่
– Cabernet Sauvignon (กาแบร์เน โซวีญง) ได้รับชายาว่า “เจ้าชายแห่งพันธุ์องุ่นโลก” มีชื่อเรียกอื่น เช่น Bordeaux, Bidure (ฝรั่งเศส), Bordes Tinto (สเปน), Lafite (รัสเซีย), Sauvignon Rouge มีแหล่งกำเนิดไม่แน่ชัด แต่สันนิษฐานว่าอยู่ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ แคว้นบอร์โดซ์ ฝรั่งเศส, รัฐแคลิฟอร์เนีย อเมริกา, บัลแกเรีย, โรมาเนีย, อิตาลี, สเปน, ชิลี, แอฟริกาใต้ และนิวซีแลนด์ รวมทั่วโลกมีพื้นที่ปลูกกว่า 150,000 เฮกตาร์ (1 Ha = 10,000 ตารางเมตร ประมาณ 6 ไร่ 1 งาน) เป็นพันธุ์องุ่นที่เติบโตได้ดี ทนทานต่ออากาศหนาว หรือร้อน ปรับตัวได้ดีกับดินทุกสภาพ ทนทานต่อศัตรูพืช มีรสเปรี้ยว (กรดเปรี้ยวสูง) เมื่อนำไปทำไวน์ นิยมผสมกับองุ่นพันธุ์อื่น เช่น Merlot และ Cabernet Franc เพื่อให้ได้รสชาติที่อร่อย ไม่เปรี้ยวเกินไป
– Merlot (แมร์โล) มาจากคำว่า “Merle” แปลว่า “นกกา” ที่ใช้ชื่อนี้เพราะ อีกาชอบมากินองุ่นพันธุ์นี้ มีชื่อเรียกอื่น เช่น Merlot Noir, Petit Merte, Crabulet, Beney, Medoc Noir, Plant Medoc, Semillon Rouge มีแหล่งกำเนิดอยู่ในเขตบอร์โดซ์ ฝรั่งเศส ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ แคว้นบอร์โดซ์ ฝรั่งเศส (เขตแซง-เตมีลียง และเขตปอเมอโรล), อิตาลี, สวิตเซอร์แลนด์, ออสเตรเลีย, นิวซีแลนด์, อเมริกา (รัฐแคลิฟอร์เนีย และรัฐวอชิงตัน) และชิลี รวมทั่วโลกมีพื้นที่ปลูกกว่า 200,000 เฮกตาร์ เป็นพันธุ์องุ่นที่มีรสนุ่มนวล กลิ่นหอมหวล ชื่นใจ ส่วนไวน์ที่ทำจากองุ่นพันธุ์นี้ เมื่อหมักบ่มในถังไม้โอ๊กนานๆ จะมีรสเปรี้ยวน้อยลง รสไม่หนักเกินไป ดื่มได้ง่าย นิยมกินพร้อมกับเนื้อสัตว์ที่มีมันน้อย และเนยแข็ง
– Pinot Noir (ปีโน นัวร์) ได้รับชายาว่า “เจ้าหญิงผู้มีกลิ่นหอมหวล รัญจวนใจ” มีชื่อเรียกอื่น เช่น Spatburgunder (สเปทบูร์กุนเดอร์) เยอรมัน , Pinot Nero, Pignola (อิตาลี), Pinot Tinto (สเปน), Blaubergunder มีแหล่งกำเนิดอยู่ในแคว้นบูร์กอญ ฝรั่งเศส ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ แคว้นบูร์กอญ และแคว้นชองปาญ ฝรั่งเศส, เยอรมัน, ออสเตรเลีย, อิตาลี, นิวซีแลนด์ และรัฐออริกอน อเมริกา เป็นพันธุ์องุ่นที่ปลูกมานานตั้งแต่สมัยโรมันโบราณแล้ว ชอบอากาศเย็น ปลูกยากต้องดูแลเอาใจใส่เป็นพิเศษ มีสีแดงสดใส (สีแดงเชอรี่) เปลือกบาง รสโดดเด่น กลิ่นหอม เมื่อนำมาทำไวน์ ราคาค่อนข้างสูง เพราะผลิตน้อย การผลิต ถ้าคั่นเอาเปลือกด้วยจะได้ไวน์แดงบูร์กอญ แต่ถ้ากรองเอาแต่น้ำจะได้แชมเปญ
– Syrah (ซีราห์) ชื่อนี้เรียกกันในฝรั่งเศส (เขตโกต ดิว โรน ปลูกองุ่นพันธุ์นี้จนมีชื่อเสียงโด่งดัง แต่พื้นที่ปลูกในปัจจุบันลดลงมาก) ถ้าเป็นไวน์จากโลกใหม่ จะเรียกองุ่นพันธุ์นี้ว่า Shiraz (ชีราซ) ชื่อนี้เป็นชื่อเมืองในเปอร์เซีย ปัจจุบันคือ อิหร่าน องุ่นพันธุ์นี้มีชื่อเรียกอื่น เช่น Schiras, Sirac, Balsamina (อาร์เจนตินา) มีแหล่งกำเนิดมาจากอิหร่าน (เปอร์เซีย) และในช่วงสงครามครูเสด องุ่นพันธุ์นี้ก็แพร่ขยายไปที่อื่น ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ เขตลองก์ค็อก และลุ่มแม่น้ำโรน ฝรั่งเศส, ออสเตรเลีย (ครั้งหนึ่งเคยมีพื้นที่ปลูกองุ่นพันธุ์นี้ถึง 40,500 เฮกเตอร์), ชิลี, อเมริกา, แคนนาดา, อาร์เจนตินา และแอฟริกาใต้ เป็นพันธุ์องุ่นที่มีสีม่วงเข้ม (เหมือนสีน้ำหมึก) ทนต่อสภาพอากาศหนาวเย็น เติบโตได้ดีในพื้นที่แห้งแล้ง อายุยืน รสเข้มข้น โดดเด่น มีทานินมาก รสเปรี้ยวอมฝาด กลิ่นหอม ถ้านำองุ่น Syrah ผสมกับ Cabernet Sauvignon จะได้ไวน์ 15%
– Cabernet Franc (กาแบร์เน ฟรอง) มีลักษณะคล้ายกับ Cabernet Sauvignon มีชื่อเรียกอื่น ได้แก่ Breton (เขตลีบูร์น ใกล้กับเขตแซง-เตมีลียง ฝรั่งเศส), Grosse-Vidure, Bordo, Bouchet, Trouchet Noir มีแหล่งกำเนิดอยู่ในแคว้นบอร์โดซ์ ฝรั่งเศส ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ แคว้นลัวร์ และแคว้นบอร์โดซ์ ฝรั่งเศส , ทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของอิตาลี เป็นพันธุ์องุ่นที่มีรสเปรี้ยว ทานินต่ำ ผลองุ่นจะสุกเร็ว แต่ทนต่อสภาพอากาศหนาวได้ดี สามารถเก็บหมักบ่มได้นาน ถ้านำไปผสมกับพันธุ์องุ่น Cabernet Sauvignon จะได้ไวน์รสเบา นุ่มนวล นิยมใช้ผสมไวน์ชั้นดีในแคว้นบอร์โดซ์
– Malbec (มาลเบ็ค) มีชื่อเรียกอื่น ได้แก่ Auxerrois, Gros Noir, Pressac, Malbeck (อาร์เจนตินา) มีแหล่งกำเนิด สันนิษฐาว่าอยู่ในเขตกาออร์ ฝรั่งเศส ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ ฝรั่งเศส, อาร์เจนตินา, ชิลี, เปรู, รัฐแคลิฟอเนีย อเมริกา และออสเตรเลีย เป็นพันธุ์องุ่นที่มีสีม่วงเข้ม ทนต่อสภาพอากาศที่หนาวเย็นได้น้อย หลังจากปี ค.ศ.1956 ในแคว้นบอร์โดซ์เกิดภัยทางธรรมชาติมีอากาศหนาวเย็นมาก จึงทำให้องุ่นพันธุ์นี้ไม่สามารถปลูกที่นี่ได้ จึงมีการนำพันธุ์องุ่นนี้ไปปลูกที่อาร์เจนตินาแทนมากขึ้น มีพื้นที่ปลูกกว่า 10,000 เฮกตาร์ รวมถึงในอเมริกา และชิลีด้วย ส่วนไวน์ที่ทำจากองุ่นพันธุ์นี้จะมีรสร้อนแรง เข้ม เหมาะสำหรับทานพร้อมกับอาหารย่าง ต้ม และพวกเห็ด
– Nebbiolo (เนบิโยโล) ในอิตาลี คำนี้แปลว่า “หมอก” มีชื่อเรียกอื่น ได้แก่ Chiavennasca, Spanna, Lampia, Micket, Picotrendo, Prugnet, Pugnet, Rose มีแหล่งกำเนิดอยู่ในเขตปิเยมอนเต ทางตะวันตกเฉียงหนือของอิตาลี (ในเขตปิเยมอนเต มีอยู่ 2 พื้นที่ ที่ผลิตองุ่นได้ผลผลิตดีมาก คือ Barbaresco : บาร์บาเรสโก และ Barolo : บาโรโล) ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ เขตปิเยมอนเต และเขตลอมบาร์ดี อิตาลี, สวิตเซอร์แลนด์ และพื้นที่บางส่วนในอเมริกา เป็นพันธุ์องุ่นที่มีสีเชอรี่ออกสีแดงอิฐ รสอมเปรี้ยว มีทานินมาก ผลองุ่นจะสุกช้า เมื่อนำไปทำไวน์ จะได้ Young Wine ที่มีรสเข้ม ฝาด ต้องเก็บหมักบ่มไว้ก่อน จึงจะได้ไวน์เลิศรส กลิ่นหอม รสนุ่มละมุน นิยมดื่มพร้อมกับอาหารพวกพาสต้า และเนื้อสัตว์ ในปี ค.ศ.1970 นิยมนำองุ่นพันธุ์ Nebbiolo ผสมกับ Cabernet Sauvignon และ Merlot ได้ไวน์ชั้นดี เลิศรส
– Sangiovese (ซานโจเวเซ) มีความหมายว่า “เลือดของซุส” มีชื่อเรียกอื่น ได้แก่ Brunello, Morellino, Nielluccio (คอร์ซิกา), Prugnolo Gentile มีแหล่งกำเนิด สันนิษฐานว่าอยู่ในเมืองทัสกานี อิตาลี ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ อิตาลี, อเมริกา, แคนนาดา และอาร์เจนตินา เป็นพันธุ์องุ่นที่มีสีแดงทับทิม รสเปรี้ยว ปนหวานละมุน
– Tempranillo (เทมปรานีโย) ในภาษาสเปน คำว่า “Temprano” แปลว่า ก่อนเช้า และคำว่า “Tempranillo” แปลว่า เช้าตรู่ หรือเร็ว หมายถึงองุ่นพันธุ์นี้ สุกเร็ว ต้องรีบเก็บเกี่ยว ก่อนเวลาเช้าตรู่ มีชื่อเรียกอื่น ได้แก่ Aragonez, Tinta Roriz, Cencibel, Tinto Finto, Tinte Del Pais มีแหล่งกำเนิดอยู่ในเขตรีโอฮา สเปน มีพื้นที่ปลูก 113,000 เฮกตาร์ ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ สเปน, โปรตุเกส และอาร์เจนตินา เป็นพันธุ์องุ่นที่มีสีแดงเข้ม หอมกลิ่นผลไม้ รสไม่เปรี้ยวมาก มีทานินสูง เมื่อนำไปทำไวน์ ได้ Young Wine ที่มีแอลกอฮอล์ 11-13% ดื่มง่าย รสนุ่ม
– Zinfandel (ซินฟานเดล) มีชื่อเรียกอื่น ได้แก่ Primitivo, Primaticcio, Plavac Mali แหล่งกำเนิด ไม่แน่ชัด ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ อิตาลี และรัฐแคลิฟอร์เนีย อเมริกา เป็นพันธุ์องุ่นที่สุกไม่พร้อมกัน ในพวงเดียวกัน มีรสหวาน นุ่ม เข้มข้น เมื่อนำมาทำไวน์ จะมีปริมาณน้ำตาลสูง แอลกอฮอล์สูง รสเข้มข้นและนุ่มนวล ดื่มแล้วสดชื่น เรียกว่า “Summer Wine” สีออกชมพู เนื่องจากใช้องุ่นแดงหมักพร้อมเปลือก พอได้สีชมพูก็คั่นเอาเปลือกทิ้ง นิยมดื่มพร้อมกับอาหารปิ้งย่าง
Note : พันธุ์องุ่นแดงหรือพันธุ์องุ่นดำ จากเมืองต่างๆ
พันธุ์องุ่นหลักของเมืองบอร์โด (Bordeaux)
– Cabernet Sauvignon (กาแบร์เน โซวีญง)
– Cabernet Franc (กาแบร์เน ฟรอง)
– Merlot Noir (แมร์โล นัวร์)
– Petit Verdot (เปอตี แวร์โด)
– Cot or Mourvede (โกต หรือมูร์แวด)
พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นชองปาญ (Champagne)
– Pinot Noir (ปีโน นัวร์)
พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นบูร์กอญ (Bourgogne) [โบโชเล Beaujolais]
– Gamay Noir (กาเม นัวร์) หรือ Gamay Freaux (กาเม โฟรโอ)
พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นลองเกอด็อก-รูซียง (Languedoc Rousillon) [เวเดแอน : แวงดูนาตูแรล VDN : Vin Doux Naturel]
– Syrah (ซีราห์)
– Grenache (เกรอนาช)
พันธุ์องุ่นหลักของรัฐแคลิฟอร์เนีย (California)
Zinfandel (ซินฟานเดล) นำมาจากประเทศอิตาลี
พันธุ์องุ่นเขียว (White Vitis) (พันธุ์องุ่นขาว) ได้แก่
– Chardonnay (ชาร์ดอนเน) ได้รับชายาว่า “ราชินีแห่งไวน์ขาว” ในเยอรมันจะเรียกว่า “บูร์กอญขาว” (Weissburgunder) มีชื่อเรียกอื่น เช่น Pinot Chardonnay, Auxeras, Melon Blanc, Beaunois, Monillon, Gelber Weissburgunder แหล่งกำเนิดอยู่ในแคว้นบูร์กอญ ฝรั่งเศส มีพื้นที่ปลูก 35,200 เฮกตาร์ (แหล่งปลูก เช่น Chablis (ชาบลี), Montrachet (มงราเซ), Meursault (เมอร์โช)) ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ แคว้นชองปาญ และแคว้นบูร์กอญ ฝรั่งเศส, อิตาลี, พื้นที่ในหุบเขานาปา และโซโนมา รัฐแคลิฟอร์เนีย อเมริกา
หมายเหตุ กลุ่ม ABC : Anything But Chardonnay แปลว่า “ไวน์อะไรก็ได้ที่ไม่ใช่ชาร์ดอนเน” คือพวกที่ไม่ชอบไวน์ที่ทำจากพันธุ์องุ่น Chardonnay
– Riesling (รีสลิง) ได้รับชายาว่า “ราชินีแห่งไวน์ขาว” เหมือนกัน มีชื่อเรียกอื่น เช่น Klingenberger, Johannesberg Riesling (อเมริกา), Rheinriesling, Riesling Renano Bianco (อิตาลี) แหล่งกำเนิด สันนิษฐานว่าอยู่ทางตอนบนของแม่น้ำไรน์ เยอรมัน ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ ออสเตรีย, แคว้นโมแซล เยอรมัน (มีพื้นที่ปลูก 20,000 เฮกตาร์), แคว้นอัลซาซ ฝรั่งเศส, ลักเซมเบิร์ก, รัสเซีย, อเมริกา และแคนนาดา เป็นพันธุ์องุ่นที่เติบโตได้ดีในสภาวะอากาศหนาวเย็น มักเก็บเกี่ยวในฤดูหนาว จะได้องุ่นที่มีรสหวานมาก คล้ายรสน้ำเชื่อม หอมกลิ่นผลไม้แรง สดชื่น รสเข้มข้น ละมุน มีกรดเปรี้ยวสูง จึงต้องหมักบ่มไว้นาน เปลือกองุ่นบางติดเชื้อราได้ง่าย ทำให้เปลือกเน่า เรียกการติดเชื้อราที่เปลือกองุ่นนี้ว่า “Botrytis Cinerea” (โบตริทิส ซีเนเรีย) เมื่อเชื้อราดูดเอาน้ำเลี้ยงจากองุ่นไป ทำให้เปลือกองุ่นเริ่มเน่า เหลือเพียงแร่ธาตุ เป็นการติดเชื้อราที่ได้ประโยชน์ เมื่อนำมาทำไวน์ จะได้ไวน์หลากรส นิยมดื่มมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 จนถึงปัจจุบัน เหมาะดื่มพร้อมกับอาหารเอเชีย
– Sauvignon Blanc (โซวีญง บล็อง) มีชื่อเรียกอื่น เช่น Fume’ Blanc (ฝรั่งเศส) แต่ในอเมริกาเรียกว่า “Blanc Fume’”, Gros Sauvignon, Muskat-Sauvignon แหล่งกำเนิด ไม่แน่ชัด แต่สันนิษฐานว่าอยู่ในแคว้นบอร์โดซ์ ฝรั่งเศส ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ แคว้นลัวร์ ในเขตออร์เลออง เขตซองแซร์ (Sancerre’) เขตปุยยี-ฟูเม (Pouilly-Fume’) และแคว้นบอร์โดซ์ ฝรั่งเศส, เขตยาราแวลเลย์ ออสเตรเลีย, แคว้นมาร์ลเบอระ นิวซีแลนด์, แอฟริกาใต้, คาซาบลังก้า ชิลี และอเมริกา (นำพันธุ์องุ่นนี้มาปลูกตั้งแต่ปี ค.ศ.1880) เป็นพันธุ์องุ่นที่มีรสฝาดอมเปรี้ยว สดชื่น กลิ่นหอมอ่อนๆ ของหญ้ากับผลไม้ เมื่อนำมาทำไวน์นิยมดื่มแช่เย็นในฤดูร้อน พร้อมกับปลา ซูซิ หน่อไม้ฝรั่ง
– Se’meillion (เซมียง) มีชื่อเรียกอื่น เช่น Se’million Muscat, Boal, Chevrier, Colombier, Green Grape, Malaga, St.-E’milion, Semilao แหล่งกำเนิดอยู่ในเขตโซแตร์น แคว้นบอร์โดซ์ ฝรั่งเศส ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ เขตโซแตร์น และเขตกราฟว์ (Graves) แคว้นบอร์โดซ์ ฝรั่งเศส, ออสเตรเลีย, ชิลี, รัฐแคลิฟอร์เนีย อเมริกา และแอฟริกาใต้ (เมื่อปี ค.ศ.1820 ในช่วงที่ยังเป็นเมืองขึ้นของเนเธอร์แลนด์ มีพื้นที่ปลูกถึง 90% แต่ในปี ค.ศ.1997 เหลือพื้นที่ปลูกไม่ถึง 1%) รวมทั่วโลกมีพื้นที่ปลูกกว่า 64,000 เฮกตาร์ เป็นพันธุ์องุ่นที่มีสีเหลืองทอง กลิ่นหอมมะนาว แอปเปิ้ล พีช น้ำผึ้ง และผลไม้เมืองร้อน รสเข้มข้น นิยมผสมกับองุ่นพันธุ์อื่น เช่น Sauvignon Blanc จะได้ไวน์ขาวดราย รสหวานมาก ชั้นเยี่ยม คือไวน์ Muscadelle (มุสกาแดล) มีแหล่งผลิตในแคว้นบอร์โดซ์ อองเทรอะ เดอ แมร์ อยู่ระหว่างแม่น้ำการอน และแม่น้ำคอร์คอญ
– Chenin Blanc (เชอแน็ง บล็อง) มีชื่อเรียกอื่น เช่น Pineau de La Loire, Pineau d’Anjou, Franc-Blanc, Steen (แอฟริกาใต้) แหล่งกำเนิดอยู่ในเขตอองซู (Anjou) แคว้นลัวร์ ฝรั่งเศส ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ แคว้นลัวร์ ฝรั่งเศส, แอฟริกาใต้ (ในปี ค.ศ.1990 มีพื้นที่ปลูก 19.1% มากกว่าฝรั่งเศส 3 เท่า), รัฐแคลิฟอร์เนีย อเมริกา และพื้นที่บางส่วนของอาร์เจนตินา เป็นพันธุ์องุ่นที่ไม่ทนต่ออากาศที่หนาวเย็น สีเหลืองทอง เรียกว่า “Pinot Loire” รสเปรี้ยวปรี้ด ติดเชื้อราได้ง่าย นิยมนำไปทำไวน์ขาวดราย รสหวาน ได้หลากหลายรส ถ้ามีกรดเปรี้ยวสูง นำไปทำ Sparking Wine ได้ดี แต่ถ้ามีรสหวาน นำไปทำ Pourriture Noble
– Gewurztraminer (เกวูร์ซทรามีเนอร์) ใช้ชื่อตามชื่อหมู่บ้าน Tramin (ทรามิน) ในอิตาลี คำว่า “Gewurz” ภาษาเยอรมัน แปลว่า เครื่องเทศ “Wurzig” (วูร์ซิก) หมายถึง เข้มข้น ค่อนข้างขม มีชื่อเรียกอื่น เช่น Traminer, Roter Tramine, Traminer Rosso, Traminer Aromatico, Ranfoliza, Roz แหล่งกำเนิด กรีกโบราณ และเขตทิโรล อยู่ทางตอนใต้ของอิตาลี ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ เยอรมัน , แคว้นอัลซาซ ฝรั่งเศส (มีพื้นที่ปลูก 20%), ออสเตรีย, อิตาลี, ฮังการี, ออสเตรเลีย, อเมริกา และสเปน เป็นพันธุ์องุ่นที่มีรสเข้มและแรง ไม่เปรี้ยวมาก ต้องเก็บเกี่ยวในช่วงที่ได้รับแสงแดดมาทั้งวันจึงจะสุก แต่ละพื้นที่จะเก็บเกี่ยวต่างกัน ทางตอนเหนือ เก็บเกี่ยวช่วงเดือน ต.ค.-พ.ย. ส่วนทางตอนใต้ เก็บเกี่ยวช่วงเดือน ก.ย.-ต.ค. แต่ถ้าเก็บเกี่ยวช่วงเช้าตรู่ เมื่อนำมาทำไวน์จะได้กลิ่นหอมหวานเป็นพิเศษ กลิ่นหอม องุ่นสด ถ้าเก็บเกี่ยวตอนเช้าตรู่จะได้ “Fruhlese” ไวน์สีเหลืองสด กลิ่นหอมดอกกุหลาบ และลิ้นจี่ ส่วนถ้าเก็บเกี่ยวตอนสายๆ จะได้ “Spatlese” ไวน์สีเหลืองทอง รสและกลิ่นเข้มข้น แอลกอฮอล์สูงกว่า 13% เหมาะดื่มพร้อมกับปลารมควัน เนื้อห่าน เนยแข็ง อาหารไทย เช่น แกงกะหรี่ไก่
– Pinot Gris (ปีโน กรี) ในแคว้นอัลซาซ (Alsace) ฝรั่งเศส เดิมใช้ชื่อพันธุ์องุ่นนี้ว่า “Tokay” ซึ่งมาจากคำว่า “Tokaj” (โตกาย) เป็นชื่อเมืองในฮังการี ซึ่งเป็นเมืองต้นกำเนิดขององุ่นพันธุ์นี้ และต่อมาในปี ค.ศ.2007 สภาพยุโรปมีมติห้ามใช้ชื่อ “Tokaj และ Tokaj d’ Alsace” ฝรั่งเศสจึงเปลี่ยนมาใช้ชื่อ “Pinot Gris” แทน มีชื่อเรียกอื่น เช่น Grauburgunder (เกราบูร์กุนเดอร์) เยอรมัน, Rulander, Pinot Grigio, Tokay Pinot Gris, Malveisie (สวิตเซอร์แลนด์), Szurkebar’at (ฮังการี) แหล่งกำเนิดอยู่ในแคว้นบูร์กอญ ฝรั่งเศส ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ ฝรั่งเศส, เยอรมัน และออสเตรีย เป็นพันธุ์องุ่นที่มีสีเหลืองเข้มถึงสีน้ำตาลอ่อน เปลือกองุ่นมีสีแดง เมื่อสุกเต็มที่จะมีสีเทา เรียกว่า “Gris” (กรี) มาจาก Grey (สีเทา) รสไม่เปรี้ยวมาก เมื่อนำมาทำไวน์ จะได้แอลกอฮอล์สูง หอมกลิ่นน้ำผึ้ง อัลมอนด์ แอปเปิ้ลสุก เหมาะดื่มพร้อมกับอาหารรสอ่อนๆ พวกพาสต้า สาหร่าย ปลา เนื้อลูกวัว เนยแข็ง
– Silvaner (ซิลวาเนอร์) เป็นพันธุ์องุ่นที่เก่าแก่ที่สุด มีชื่อเรียกอื่น เช่น Sylvaner (ออสเตรีย), Frankenriesling, Johannisberger (โยฮัน นิสเบอร์เกอร์) สวิตเซอร์แลนด์, Arvine Grande, Gros-Rhin, Gamay Blancแหล่งกำเนิด สันนิษฐานว่าอยู่ในทรานซิลเวเนีย หรือออสเตรีย ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ เยอรมัน (ในปี ค.ศ.1960 มีพื้นที่ปลูก 30%), แคว้นอัลซาซ ฝรั่งเศส, สวิตเซอร์แลนด์, อิตาลี, ฮังการี, ออสเตรีย และรัสเซีย เป็นพันธุ์องุ่นที่ไม่ทนทานต่ออากาศหนาว รสเปรี้ยวเล็กน้อย มีกลิ่นหอมชื่นใจ มีกลิ่นแอปเปิ้ล ฟางข้าว ไอดิน รสชาติองุ่นจะแตกต่างกันไปตามพื้นดินที่ปลูก ถ้าปลูกบนดินโคลน เมื่อนำมาทำไวน์จะได้ไวน์รสนุ่มนวล แต่ถ้าปลูกบนดินกรวดแห้ง เมื่อนำมาทำไวน์จะได้ไวน์เลิศรส เป็นไวน์ที่มีราคาไม่แพงมาก เหมาะดื่มพร้อมกับสาหร่าย ผัก หน่อไม้ฝรั่ง
– Viognier (วีโยนีเยร์) เมื่อปี ค.ศ.1968 ไร่องุ่นส่วนใหญ่ในฝรั่งเศส ถูกเพลี้ยองุ่นเข้าทำลายอย่างรวดเร็ว จนเหลือพื้นที่ปลูกเพียง 8 เฮกตาร์ ต่อมาปี ค.ศ.1980 ในอเมริกานิยมดื่มไวน์จากองุ่นพันธุ์นี้มาก จึงปลูกเพิ่มขึ้นเป็น 20 เฮกตาร์ และในปี ค.ศ.2000 มีพื้นที่ปลูกเพิ่มมากขึ้นเป็น 108 เฮกตาร์ มีชื่อเรียกอื่น เช่น Petit Vionnier, Viogne, Viennier, Galopineแหล่งกำเนิด ไม่ทราบแน่ชัด ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส, ออสเตรีย, รัฐแคลิฟอร์เนีย อเมริกา, อาร์เจนตินา, บราซิล, สเปน และแอฟริกาใต้ เป็นพันธุ์องุ่นที่สีเหลืองทอง อร่อย รสนุ่ม เปรี้ยวนิดๆ ผลองุ่นที่สุกเต็มที่ จะมีกลิ่นหอมมาก เมื่อนำมาทำไวน์ จะได้ไวน์แอลกอฮอล์สูง จัดเป็นไวน์หายาก เพราะผลผลิตองุ่นพันธุ์นี้มีน้อย และต้องดื่มหลังจากที่ผลิตออกมาแล้ว 1-2 ปี เหมาะดื่มพร้อมกับอาหารเอเชีย
– Pinot Blanc (ปีโน บล็อง) มีชื่อเรียกอื่น เช่น Weissburgunder (ไวซ์บูร์กุนเดอร์) เยอรมัน, Pinot Bianco, Clavner, Pinot Chardonnay, Beli Pinot, Chasselas Dorato แหล่งกำเนิดอยู่ในแคว้นบูร์กอญ ฝรั่งเศส ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ แคว้นอัลซาซ ฝรั่งเศส (แต่ในแคว้นบูร์กอญ ปัจจุบันเหลือพื้นที่ปลูกน้อยลงมาก) , ทางตอนเหนือของอิตาลี, เยอรมัน, ออสเตรีย, นิวซีแลนด์ และฮังการี เป็นพันธุ์องุ่นที่มีรส Light กว่าพันธุ์องุ่น Chardonnay เล็กน้อย มีรสเปรี้ยวสูง ทำให้รู้สึกกระปรี้กระเปร่า สดชื่น หอมกลิ่นสาลี่ แอปเปิ้ล สมุนไพร วอลนัต ดอกไม้ป่า เมื่อนำมาทำไวน์ นิยมมากในเยอรมัน เหมาะดื่มพร้อมกับอาหารทะเล หอย ไก่ เห็ด หน่อไม้ฝรั่ง และชีส
Note : พันธุ์องุ่นเขียวหรือพันธุ์องุ่นขาว จากเมืองต่างๆ ได้แก่
พันธุ์องุ่นหลักของเมืองบอร์โด (Bordeaux) [โซแตร์น, อ็องตร์-เดอ-แมร์, ลูปียัก Sauterne, Entre-deux-mer, Loupiac]
– Sauvignon Blanc (โซวีญง บล็อง)
– Se’meillion (เซมียง)
พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นบูร์กอญ (Bourgogne) [ชาบลี , มาร์โซล Chablis , Marsault]
– Chardonnay (ชาร์ดอนเน)
– Pinot Meunier (ปีโน เมอนีเย)
– Aligoté (อาลีโกเต)
พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นเปอีเดอลาลัวร์ (Pays de la Loire) [วูเวร Vouvray]
– Chenin Blanc (เชอแน็ง บล็อง)
พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นอัลซาซ (Alsace)
– Gewurztraminer (เกวูร์ซทรามีเนอร์)
– Riesling (รีสลิง)
มุสแคท (Muscat)
– Silvaner (ซิลวาเนอร์)
อามีญ (Amigne) (ในรัฐวาเล ประเทศสวิตเซอร์แลนด์)
ซาวาแญง (Savagnin)
– Pinot Gris (ปีโน กรี)
ขนาด (Size) ขนาดของผลองุ่นก็มีผลต่อรสชาติความเข้มข้นของไวน์ องุ่นที่มีขนาดเล็กกว่าจะมีความเข้มข้นมากกว่า เช่น Cabernet Sauvignon และ Riesling องุ่นบางพันธุ์มีรสชาติที่นุ่มนวล แต่เข้มข้นลุ่มลึกทรงพลัง เช่น Pinot Noir ที่เป็นที่รู้จักกันดีว่า องุ่นพันธุ์นี้ผลิตไวน์ได้แพงที่สุดในโลก
โครงสร้างของผิวองุ่น โครงสร้างของเปลือกองุ่นที่หนาจะมีผลต่อรสชาติ และกลิ่นหอมที่ฟุ้ง ของไวน์ ส่วนโครงสร้างของเปลือกองุ่นที่บางจะมีผลต่อรสชาติไวน์ที่ออกรสกลาง ๆ ไม่จัดจ้านมากเกินไป
สีของผิวองุ่น (Courlor) ผลองุ่นที่มีสีเข้มเกือบดำ จะผลิตไวน์ที่มีสีเข้ม เช่น Cabernet Sauvigron จะให้สีไวน์ที่เข้มข้นกว่าสีขององุ่นพันธุ์ Merlot
ระดับน้ำตาลและกรดในองุ่น ระดับน้ำตาลในองุ่นจะสามารถกำหนดปริมาณแอลกอฮอล์ และความหวาน ความเปรี้ยวของไวน์ได้
สถานที่ปลูก (Location) จะบอกสภาพภูมิอากาศ และวิธีการเพาะปลูกองุ่นได้ ภาวะภูมิอากาศที่ปลูกองุ่นที่ได้ผลผลิตที่ดีอยู่ที่แนวเส้นละติจูดที่ 30o และ 50o ทั้งซีกโลกเหนือ-ใต้ เพราะมีอุณหภูมิตลอดทั้งปี อยู่ที่ 10oC (50oF) – 20oC (68oF)
ภูมิอากาศ (Climate) มีผลต่อการปลูกองุ่นให้มีคุณภาพดี ได้แก่
- ความร้อน ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 10oC (50oF) ต้นองุ่นจะออกดอกผลสมบูรณ์ แต่ถ้าจะดีอุณหภูมิต้องอยู่ระหว่าง 14-15oC (57-59oF) หรือไม่ต่ำกว่า 19oC (66oF) ในฤดูหนาว
- แสงแดด จำเป็นต้องได้รับแสงแดดอย่างพอเพียง ต้องไม่ต่ำกว่า 1,300 ชั่วโมง ในแต่ละฤดูกาลที่เพาะปลูก แต่ถ้าจะให้ดีต้องประมาณ 1,500 ชั่วโมง
- ปริมาณน้ำฝน ต้นองุ่นต้องการปริมาณน้ำฝนประมาณ 675 มิลลิเมตร (27 นิ้ว) ต่อปี ในช่วงฤดูใบไม้ผลิและฤดูหนาว และในช่วงฤดูร้อนบ้าง
ทิศทางในการหันหน้าเข้ารับแสงแดดของต้นองุ่น (Aspect) ลักษณะภูมิประเทศของไร่องุ่นควรจะลาดชัน และหันหน้ารับแสงแดด
- การรับแสง และการระบายน้ำ เป็นพื้นที่ลาดชัน มีทางระบายน้ำ อากาศถ่ายเทสะดวกยิ่งเป็นเนินเขาริมแม่น้ำ ยิ่งดี พื้นที่ควรโล่งกว้างหันหน้ารับแสงแดดทำมุม 90 องศา แม่น้ำจะเก็บความร้อนไว้ได้ดี เวลากลางวัน ทำให้องุ่นได้รับไออุ่นที่สะท้อนขึ้นมา ส่วนเวลากลางคืน อากาศเย็นจะเคลื่อนตัวไปตามแม่น้ำ ทำให้องุ่นได้รับความเย็น
- อุณหภูมิ ความสูงทุกๆ 100 เมตร จากระดับน้ำทะเล อุณหภูมิจะต่ำลง 1oC (1.8oF) ซึ่งก็ส่งผลต่อการยืดเวลา เพื่อรอให้องุ่นสุกอีกประมาณ 10-15 วัน มีผลทำให้องุ่นเกิดความเปรี้ยวสูงตามไปด้วย ดังนั้นความสูงของพื้นที่ที่เพาะปลูกองุ่น จึงมีผลโดยตรงต่อการเก็บเกี่ยวด้วย สำหรับพื้นที่ลาดชันข้างแม่น้ำ หรือทะเลสาป จะมีประโยชน์ต่อการสะท้อนกลับของแสงอาทิตย์ทำให้การเก็บความร้อนของน้ำในตอนกลางวัน สามารถคลายร้อน อบอุ่นออกมาในช่วงกลางคืนได้ จะช่วยลดอันตรายจากอากาศที่หวานเย็นจนเป็นน้ำค้างแข็งในตอนกลางคืนได้
สภาพดิน (Soil) ในฝรั่งเศสเรียกว่า “Terroir” (แตร์รัวร์) หมายถึง พื้นดิน คือองุ่นปลูกที่ไหนก็ได้รสชาติไวน์แบบนั่น ซึ่งผิวหน้าดิน เป็นแหล่งรสมแร่ธาตุ และการยึดเกาะของรากแก้วของต้นองุ่น อุณหภูมิในดิน เช่น ความร้อน จะส่งผลต่อระยะเวลาในการสุกของผลองุ่นด้วย ดินที่อุ่นๆ เช่นดินทราย ดินกรวดปนทราย ดินร่วนที่อุดมสมบูรณ์ จะมีผลทำให้องุ่นสุกได้ดี ในขณะที่ดินที่มีความเย็น จะมีผลทำให้องุ่นสุกได้ช้า
หมายเหตุ : Terroir หมายถึง ปัจจัยทางธรรมชาติทั้งหมดที่มีอิทธิพลต่อการปลูกองุ่น เช่น สภาพอากาศ อุณหภูมิ ปริมาณน้ำฝน ระยะเวลาที่แดดออก ดวงอาทิตย์ แสงแดด สภาพพื้นที่ของไร่องุ่นว่าเป็นไหล่เขา เนินเขา ที่ราบหุบเขา ที่ราบลุ่มแม่น้ำ สภาพดินว่าเป็นดินโคลน กรวด ลักษณะทางเคมีของดิน ความชื้น ปริมาณความชุ่มชื้นชองดินกับสภาพการดูดซึมน้ำ
วิธีการเพาะปลูกองุ่น (Viticulture)
- การเตรียมต้นองุ่น เพื่อการป้องกันต้นองุ่นจากโรคร้ายอย่างฟิล็อกเซร่า (phylloxera) และเพื่อให้ลักษณะเด่นขององุ่นแต่ละสายพันธุ์นั้น ได้ฉายแววเด่นออกมาโดยไม่มีความผิดเพี้ยน เพราะต้นองุ่นที่ได้รับการดูแลประคบประหงมตั้งแต่แรกจะส่งผลทำให้ขนาด รูปร่าง ของต้นองุ่นได้มาตรฐานตามที่ต้องการ
- การตัดแต่งต้นองุ่น เป็นการควบคุมคุณภาพของผลองุ่น เมื่อได้มีการตัดกิ่งก้าน หรือดอกออกไปบ้าง จะทำให้ผลองุ่นที่เหลือได้รับแร่ธาตุ และอาหารอย่างเพียงพอ
- การออกดอก ต้องดูแลอย่างพิถีพิถันในเรื่องการใส่ปุ๋ย เพื่อควบคุมแก้ไขปัญหาในเรื่องภูมิอากาศไม่ให้เกิดความเย็นจนกลายเป็นน้ำแข็ง ซึ่งเป็นอันตรายโดยตรงต่อดอกผลขององุ่น
- ระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวผลองุ่น เมื่อผลองุ่นเริ่มสุกได้ที่แล้ว ก็จะเข้าสู่ฤดูการเก็บเกี่ยว ซึ่งองุ่นแต่ละสายพันธุ์จะมีความพร้อมในการที่จะถูกเก็บเกี่ยวในเวลาที่แตกต่างกัน ถ้าหากเป็นพันธุ์เดียวกัน แต่ปลูกในที่ดินแตกต่างกันก็จะต้องเก็บเกี่ยวในเวลาที่ต่างกันเช่นกัน
- เครื่องจักร และวิทยาการสมัยใหม่ ในขั้นตอนการเก็บเกี่ยวผลองุ่นของแต่ละไร่ จะเริ่มเมื่อมีผลองุ่นที่สุกจัดพร้อมๆ กันมากๆ จึงจำเป็นต้องใช้เครื่องจักรเข้ามาช่วยในการเก็บเกี่ยวก่อนที่ผลองุ่นจะเกิดความเสียหาย